CARRILLERAS, MORROS Y MOLLEJAS DE TERNERA
INGREDIENTES:
Zanahorias baby o torneadas
Zanahorias cocidas
Masa de crepes con pipas y jamón para el crujiente
Reducción de caldo oscuro para la salsa
Vino Oporto
Para las carrilleras:
Carrilleras de ternera
Ajo
Aceite de oliva virgen
Sal, pimienta, tomillo y romero
Para el morro:
Morro de ternera
Cebolla
Laurel
Pimienta negra en grano
Clavos de olor
Sal y pimienta
Para las mollejas:
Mollejas de ternera
Manzanilla
Cebolla
Zanahoria
Sal, pimienta
ELABORACIÓN:
Nosotros cocemos las carrilleras en bolsas de vacío a 70ºC durante unas 28 horas y las mollejas, después de limpias, a 70ºC durante unas 9 horas, pero se pueden cocer por el método tradicional o en olla a presión.
El morro lo cocemos en olla a presión, luego lo moldeamos y lo enfriamos. Una vez frío ya se puede manejar y lo cortamos en raciones de unos 90 gr. aprox.
A la hora del servicio: Las carrilleras las braseamos en el horno a 180ºC durante 15 o 20 minutos con el vino de Oporto y la reducción su caldo. Las mollejas las cortamos en trozos de más o menos 2 cm., las pasamos por una masa orly ligera y las freímos en freidora a unos 180 ºC y el morro lo pasamos por la plancha hasta que esté muy crujiente por fuera y suave por dentro.
Y después de todo esto lo emplatamos como más nos guste en ese momento.
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Añadido el -1--2-12--
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