Hay productos que viajan bien y productos que no. El cogollo de Tudela pertenece al segundo grupo. Es pequeño, compacto, cruje al morderlo y tiene un punto dulce en el corazón que se pierde en cuanto pasan unos días desde que sale de la tierra. Por eso, en la Ribera del Ebro, se come como se debe: recién cortado y con muy poca ceremonia.

En Mesón Julián lo tenemos claro desde hace más de veinte años. Cuando aprieta el calor en Tudela y la carta pide algo fresco, el cogollo no falla. Es el bocado del verano.

¿Qué es exactamente un cogollo de Tudela?

El cogollo de Tudela es una lechuga romana enana de la variedad Lactuca sativa, de apenas diez centímetros, que forma un cogollo cerrado de manera natural sin necesidad de atarlo. Sus hojas son gruesas, muy rizadas y de nervio central marcado, con un degradado que va del verde claro en el exterior al amarillo pálido del interior.

Ese interior es lo que lo hace especial: tierno, jugoso y ligeramente dulce, sin el amargor de otras lechugas. Y el exterior aporta lo contrario, un crujido firme que aguanta cualquier aliño. Los dos contrastes en el mismo bocado.

Es una variedad autóctona de Tudela y su entorno, ligada a las tierras de aluvión de la cuenca del Ebro. Su calidad es tal que las autoridades navarras controlan la venta de su semilla para evitar que se cultive fuera de la zona y se diluya lo que la hace única.

Las verduras de Tudela: una huerta con sello propio

Tudela es, sin discusión, la capital de la huerta navarra. Y no lo decimos nosotros: varias de sus verduras cuentan con Indicación Geográfica Protegida (IGP), como la Alcachofa de Tudela o el Espárrago de Navarra, sellos europeos que certifican origen y método de cultivo.

El cogollo no tiene IGP propia, pero forma parte del mismo patrimonio agrícola y está amparado por Reyno Gourmet, la marca de calidad del Gobierno de Navarra que agrupa los productos certificados de la comunidad. Comparte con las verduras de Tudela IGP la misma tierra, el mismo clima y la misma manera de trabajar: cultivo cuidado, recolección manual y distancias cortas entre el campo y el plato.

Agosto, temporada alta del cogollo

El cogollo se recolecta en dos ventanas al año, y la de junio a agosto es la que interesa ahora. Su ciclo vegetativo es muy corto: en verano bastan unos veinte días desde el trasplante para que esté listo, lo que permite varias cosechas seguidas y garantiza producto recién cortado durante todo el mes.

Esa frescura es justo lo que se busca cuando en Tudela el termómetro no baja de los treinta grados. Mientras la alcachofa y el espárrago descansan hasta su temporada, el cogollo ocupa el centro de la mesa. Es la verdura del verano ribero por derecho propio.

Cómo se comen los cogollos: menos es más

La preparación clásica es también la mejor. Se abre el cogollo por la mitad a lo largo, se retiran las hojas exteriores más duras y se sirve tal cual, bien frío. A partir de ahí, el aliño manda.

En la cocina navarra los clásicos son tres: con anchoas del Cantábrico y un buen aceite de oliva virgen extra; con ventresca de bonito y cebolleta; o con ajo, vinagre y sal gruesa, la versión más de casa. También admiten muy bien la plancha, cortados por la mitad y marcados a fuego fuerte, que caramelizan por fuera y mantienen el corazón crujiente.

El único error posible es el exceso. Un cogollo de Tudela bueno no necesita salsas espesas ni tropezones que tapen su sabor.

Los cogollos en Mesón Julián

Trabajamos con cogollos frescos de la huerta local, seleccionados cada semana. Los servimos como se han servido siempre en la Ribera: abiertos, aliñados en el momento y con acompañamientos que suman en lugar de estorbar.

Es la misma filosofía que aplicamos al resto de la carta en este pequeño restaurante del Casco Histórico de Tudela: producto de temporada, proveedor de confianza y una cocina que sabe cuándo apartarse. Con verduras así, el mérito es del campo.

¿Dónde comer cogollos de Tudela en Tudela?

Si estás visitando Tudela este verano o preparas una escapada a la Ribera navarra, los cogollos son parada obligatoria. Estamos en la Calle Merced, 9, a pocos pasos de la Catedral, en pleno casco antiguo.

Reserva tu mesa y prueba por qué en Tudela la verdura se come con orgullo.